Yaourts maison sans yaourtière…

Hummm, à la maison nous raffolons tous des yaourts faits mains. A l’époque où j’ai commencé à en faire, nous n’avions pas la place pour une yaourtière. Alors j’ai cherché des recettes à réaliser au four. Depuis que nous avons plus d’espace, je ne me suis jamais imaginé en avoir une… C’est pour dire! Nos yaourts préférés sont ceux au sucre roux parfumés à la vanille mais il y a une multitude de possibilités, je vous indiquerai quelques variantes à la fin de cet article…

Pour bien réussir ses yaourts, il faut être attentif à 3 éléments qui ont tous leur importance et qui vont tous agir sur la texture: le lait, les ferments lactiques et la température.

Effectivement, l’aspect des yaourts est en partie liée à la teneur en protéines du lait (et non la quantité de matière grasse comme on pourrait le croire). Personnellement, j’ai toujours utilisé un lait UHT entier bio. D’après mes infos, on obtient aussi de bons et beaux yaourts avec du lait 1/2 écrémé, du lait de brebis, de chèvre et du lait de soja… Je n’ai jamais testé donc je n’en parlerai pas mais si vous essayez, je veux bien vos avis… 😉

Le choix du ferment : il faut savoir que ce sont des petites bactéries qui se mettent « en veille » s’il fait trop froid et qui meurent s’il fait trop chaud. De plus, elles n’apprécient guère les variations de température… Prenez, tout simplement, un yaourt au lait entier bio du commerce. Vous penserez alors à le sortir du réfrigérateur au moins 2h avant de commencer pour qu’il se réchauffe tranquillement. Vous obtiendrez des yaourts fermes si vous utilisez comme base un yaourt ferme, vous aurez des yaourts « filants » si vous utilisez comme base un yaourt brassé. Vous pouvez aussi acheter des ferments lactiques en poudre en pharmacie, en magasin bio ou dans certaines grandes surfaces.

Enfin, la délicate (pas tant que ça, en fait) question de la température. Nous savons que les ferments sont capricieux. Cela étant, nous avons quand-même une certaine marge de manoeuvre contrairement à ce que l’on peut lire parfois. J’ai compris pas mal de choses grâce à cet article découvert assez récemment. Allez y faire un tour, il est très instructif, vous verrez:

https://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2016/01/10-choses-savoir-pour-reussir-ses.html

En gros, il y a principalement deux types de bactéries qui, pour se développer de manière optimale, nécessitent des températures différentes (de 37°C à 49°C). Et elles ne donnent pas les mêmes textures: si l’on désire des yaourts bien fermes, il faut utiliser une base ferme et monter la température du four jusqu’à un petit 50 °C. Si l’on souhaite des yaourts brassés, on utilise une base de brassé à une température plus faible.

L’important est d’être sûr de la cohérence entre le thermostat de son four et la température réelle à l’intérieur. Lorsque j’ai commencé à faire mes yaourts, j’utilisais une base ferme et je mettais le thermostat sur 50°C. Mes yaourts étaient pris mais ils n’étaient pas assez fermes à mon goût. Ils avaient une texture vraiment molle et un peu filante. Après plusieurs tentatives, j’ai investi dans un thermomètre de cuisine. Là, je me suis rendue compte que la température réelle à l’intérieur de mon four n’atteignait même pas les 45°C… No comment…

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Maintenant, place à ma recette! (Oui, oui, la photo, c’est ma dernière fournée… Belle allure, non?)

Je vous conseille de les préparer la veille au soir car le four reste monopolisé quelques heures…

Pour 12 pots (en grès si possible, il y a plus d’inertie qu’avec le verre). Texture ferme

• 1,5 l de lait entier UHT bio
• 1 yaourt au lait entier bio de brebis (il apporte de la douceur et de l’onctuosité) à température ambiante
• 160g de sucre roux (ou selon votre goût bien-sûr)
• 1 gousse de vanille

Allumez votre four à 50°C. Placez-y les pots vides disposés en quinconce sur une lèchefrite.

Mettez le lait à chauffer dans une casserole ; ajoutez-y la gousse fendue en deux après avoir gratté les grains. Vous stopperez aux premiers bouillons.

Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec le sucre dans un grand récipient avec bec verseur, laissez toujours à température ambiante.

Laissez tiédir le lait (moins de 50°C). Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, utilisez la bonne vieille méthode : trempez votre doigt, ça doit être un peu plus chaud que votre corps.

Versez un peu de lait tiède dans le mélange yaourt/sucre : bien lier puis verser le reste de lait. Remuez suffisamment pour obtenir un mélange homogène.

Sortez les pots vides du four, remplissez-les, enfournez. Eteignez votre four au bout de 3 heures, puis laissez y encore les yaourts durant 6 heures.

Fermez les pots et mettez les au frais au moins 4 heures.

Faîtes-vous plaisir, dégustez-les enfin!!! Ils ont une texture à la fois ferme, légère et onctueuse, c’est un vrai régal !! Vous devrez aussi certainement tester différentes associations de laits, yaourts et températures pour atteindre votre idéal… Mais c’est chouette d’attendre la surprise du résultat!

Par contre, si je veux des yaourts vraiment plus crémeux, je les laisse dans le four allumé à 50°C pendant 8 heures (comme pour une yaourtière); puis 2 heures supplémentaires dans le four éteint. Là, ils perdent plus d’eau et sont donc plus concentrés… Nous adorons aussi mais c’est moins éco-responsable… 🙁 Attention, si les yaourts sont exposés trop longtemps à la chaleur, ils auront un goût aigre. La durée peut donc varier en fonction du four (bien hermétique ou non).

ET POUR VARIER LES PLAISIRS…

• Yaourts à boire : j’utilise un yaourt brassé au lait entier bio et du lait 1/2 écrémé bio également. La marche à suivre reste globalement la même: une fois le lait bouilli et tiédi, j’aromatise avec du sirop de bonne qualité et les fais prendre dans les mêmes pots en grès, au four pendant 4h. Je les laisse dans le four éteint 4 heures supplémentaires. Puis je reverse le tout dans un saladier, je bats un peu et transvase dans une bouteille en verre. Et yop! au frais quelques heures.

Le moment du goûter venu, je remplis la petite gourde de mes loulous et là j’adore voir leurs petites frimousses satisfaites quand ils boivent…

• Yaourts natures sur lit de… Versez, dans le fond des pots, du miel, du caramel crémeux, de la confiture… Attention, pas de fruits frais si non le lait caillerait… et réalisez la même préparation mais sans sucre.

Pour conclure, il n’y a que des avantages à faire ses yaourts maison au four. D’accord, il faudra peut-être quelques petits ajustements, mais il n’est pas forcément nécessaire d’investir dans une yaourtière encombrante ; c’est plus économique que d’acheter de bons yaourts bio ; c’est plus écologique puisque ça génère moins de déchets; c’est plus sain et meilleur que la plupart des produits commercialisés…

Alors, convaincus?